CALDO E ALIMENTI

Il periodo estivo rappresenta uno dei momenti più critici per la conservazione degli alimenti. Il caldo, infatti, favorendo la proliferazione dei microrganismi nei cibi, accorcia  i tempi di conservazione degli stessi e determina la possibilità che alcune specie microbiche patogene possano raggiungere un numero tale da causare l'insorgenza di tossinfezioni alimentari.

Gli alimenti più  a rischio sono quelli freschi (carni, pesce, latte e formaggi, uova), in quanto più ricchi di acqua.  

Il comportamento del consumatore deve essere teso, quindi, ad evitare che nell'alimento si sviluppino durante le fasi di trasporto, preparazione nella cucina domestica e consumo, temperature di "tepore" (tra 10 e 45°C) per troppo tempo.

Buona norma sarà quindi:

1) acquistare solo il quantitativo di alimento che possa essere consumato nell'arco di due o tre giorni                                                                                                                                                  

2) durante il trasporto di prodotti freschi servirsi se possibile di contenitori isotermici anche del tipo "usa e getta" reperibili presso i supermercati;                                                                                           

3) una volta arrivati a casa, sistemare immediatamente gli alimenti in frigorifero; 

4) non sovraccaricare mai il frigorifero, badando a lasciare ampi spazi per la circolazione dell'aria fredda;       

5) caricare il frigorifero "a ondate", evitando cioè di immettervi  i cibi acquistati quando è ancora presente una sufficiente quantità di altri alimenti che inevitabilmente si riscalderebbero (anche di pochi gradi), con l'immissione dei  nuovi cibi(comunque più caldi);                                                                   

6) regolare il termostato del frigorifero a temperature fra 4° e 0°C;                                                         

7) cercare di aprire il frigorifero il meno possibile ,badando a chiuderlo sempre bene;                 

8) controllare l'efficienza e lo stato delle guarnizioni del frigorifero;                                                      

9) come nel periodo invernale, a maggior ragione nella stagione estiva, i singoli alimenti devono essere protetti da possibili contatti con altri cibi, usando contenitori con coperchio o involucri adatti,  evitando, in particolare, di conservare il pesce insieme alle carni, le carni di pollame e conigli con altre carni        

10) porre i cibi più caldi nella parte più bassa del frigorifero;                                                                       

11) consumare i cibi o freddi (al di sotto dei 7C°) o ben riscaldati (in maniera che la temperatura a cuore  raggiunga almeno  65°C per 3-5 minuti);

12) i cibi  freddi vanno consumati subito dopo averli estratti dal frigo, mentre quelli caldi immediatamente dopo la cottura o riscaldamento;                                                                                                        

13) poiché la manipolazione degli alimenti effettuata in condizioni di alta temperatura ambientale aumenta la contaminazione microbica, preparare gli alimenti (taglio, impanatura etc ) solo immediatamente prima della cottura evitando di lasciare alimenti crudi pronti a cuocere nel frigorifero per più di due ore;  

14) effettuare lo scongelamento degli alimenti in frigorifero evitando che il liquido di scongelamento goccioli sul frigorifero.

Dr. Giuseppe D'Aura

Unità Territoriale Veterinaria n. 1 - Vicenza